От лозы до пиалы

Фото с сайта winestreet.ru

Культура виноградарства и виноделия на территории Средней Азии уходит своими корнями в очень далекое прошлое. Как известно, на этой земле люди жили еще задолго до нашей эры. В период персидского царства, эллинизма и первых веков христианства местные жители имели практику употребления вина как в культовых целях, так и в обычной повседневной жизни. Попытки выяснить историю происхождения виноградной лозы вылились в несколько версий, где помимо Кавказа фигурировал регион Средней Азии. Одним из веских подтверждений этой гипотезы является тот факт, что в нагорных возвышенностях Туркестанского и Зеравшанского хребтов до сих пор встречается виноград, растущий в естественном диком виде.

Благодатная почва

В оазисах, расположенных посреди обширных среднеазиатских степей, пустынь и гор, особое место занимала Зеравшанская долина, представляющая собою один большой сад. Начиная с VII века, вместе с укоренением в крае мусульманской веры изготовление и распространение вина оказались под запретом.

Коран воспрещал мусульманам употребление спиртных напитков в любом виде и, соответственно, культура виноделия в Средней Азии угасла.

В итоге винные сорта винограда в Туркестанском крае были вытеснены, население выращивало только те виды, которые были пригодны либо для непосредственного употребления в пищу, либо шли на изготовление кишмиша. Виноград был настолько распространен, что практически у каждого сельского и городского жителя на земельном участке росла виноградная лоза. По приблизительным подсчетам, в Самаркандской области культивировалось около 30 сортов этой культуры. Виноград являлся здесь одним из важных продуктов питания, и чтобы продлить сроки его созревания, местные садоводы вывели как ранние сорта, созревающие к 10-12 июня, так и поздние, зреющие до начала октября. Таким образом, один сорт винограда на рынке сменялся другим в течение нескольких месяцев. Помимо этого, существовал способ сохранения созревших гроздей винограда на весь зимний период.

Местные жители отдавали предпочтение винограду с повышенной сахаристостью и пригодностью к перевозке и продолжительному хранению в жарком климате. Сорта с такими характеристиками были разнообразны и имелись в широком ассортименте. Правда, в виде какого-то странного исключения из правил здесь готовили особый виноградный напиток мусаллас, обладающий хмельными свойствами. На вопросы о причине употребления этого напитка местные жители отвечали, что он дозволялся только в виде лекарственного средства. А может, это был слабый отголосок тех времен, когда виноделие было здесь обычным явлением. Кстати, в сохранившихся описаниях пиршеств во времена правления Амира Тимура есть упоминание, что гостям Самарканда также преподносилось вино.

В таком состоянии виноградарство Средней Азии оставалось на протяжении 11 веков, вплоть до присоединения Туркестанского края к России. За прошедшее время применительно к особенностям условий региона здесь были выработаны оригинальные методы разведения виноградной лозы, и в разных районах были свои отличия посадки и ухода за ней. Надо отдать должное наблюдательности и таланту местных садоводов, достигших в этой области замечательных результатов, так как их опыт и знания существенно пригодились в дальнейшем — для возрождения и развития винодельческой промышленности.

Винный Ренессанс

Возобновление культуры виноделия в Средней Азии стало возможным во второй половине XVIII века, вскоре после присоединения края к России и притока новых жителей. В первое время людям приходилось пользоваться вином, привозимым из России, но в силу дальности доставки оно становилось довольно дорогим напитком и не всем было доступно.

Местные купцы, решившие заняться здесь виноделием, в первую очередь рассчитывали на сбыт своей продукции разрастающейся части русского населения, чтобы удовлетворить ее спрос. На первом этапе купцы ставили задачу по созданию простых, недорогих и доступных по цене марок вина. Чтобы не нарушать традиций местных жителей, по закону в Туркестанском крае винные лавки для торговли разрешалось ставить только строго в русских частях города.

Главными и существенными плюсами, благоприятно влияющими на развитие виноделия, были жаркое и долгое лето без дождей, а также дешевизна исходного сырья — самого винограда.

К примеру, в 1871 году один пуд свежего винограда в Самарканде стоил 22 копейки. Благодаря климатическим и почвенным особенностям, а также местной расстилочно-поливной культуре винограда создавались условия, подходящие для изготовления вин разных типов — начиная от самых легких и заканчивая крепкими десертными и ликерными сортами.

Еще одна существенная особенность местного винограда, отличающая его от ягод из других стран, — высокий выход объема готового вина. Особенно предрасположенным и благоприятным местом в этом отношении считалась Самаркандская область. К тому же положительным фактором являлось более раннее созревание винограда по сравнению с другими областями Российской империи. По этой причине готовое туркестанское вино поступало на рынок на несколько недель раньше «конкурентов».

Но при этом был и целый ряд факторов, усложнявших развитие виноградарства и виноделия. Для того чтобы заняться производством вина, предпринимателям Туркестана, не имевшим опыта, приходилось осваивать все с самого начала. Помимо этого, культура виноградной лозы относилась к категории дорогостоящих и требующих на первых порах определенных вложений и терпения, так как прибыль она начинала давать только через несколько лет.

К тому же культура винограда в Туркестане по сравнению с югом России являлась более сложной и хлопотной и нуждалась в обязательном поливе. В те годы, пока не была построена железная дорога, необходимо было преодолеть целый ряд трудностей, чтобы доставить из России специальное оборудование для выделки вина. Отсутствие в среднеазиатском крае дубового леса и мастерских для изготовления бочек вынуждало виноделов заказывать и привозить бочки из Казани, что обходилось недешево. При отсутствии в крае стекольных заводов, выпускающих бутылки для вина, последних также приходилось выписывать из России и доставлять караванными путями.

Первые капли

Первые винодельческие хозяйства возникали главным образом в Ташкенте и Самарканде — самых крупных центрах с русским населением, — и еще в Ферганской и Закаспийской областях, а позже в Бухарском ханстве. Начальные опыты по выделке туркестанского вина были предприняты вскоре после приезда в Ташкент купца Георгия Федорова, но они не увенчались успехом. Попытки же Ивана Первушина и Николая Гринберга оказались более удачными и дали хорошие результаты, после чего первый из них вошел в историю как основатель Туркестанского виноделия.

Этикетка узбекской водки с портретом "отца виноделия" Ивана Первушина. Фото с сайта mytashkent.uz

Крупный промышленник Иван Иванович Первушин приобрел в Ташкенте обширные сады и виноградники, чтобы иметь возможность заняться виноделием в больших масштабах. Вина Первушина, полученные им из местных сортов винограда, хотя и не отличались высоким качеством, но во всяком случае заслуживали внимания и поощрения.

Благодаря энергии и неутомимой деятельности трех основных пионеров виноделия в Туркестанском крае — Ивана Первушина, Николая Иванова и Дмитрия Филатова, — культура виноделия в скором времени становится на твердую почву и получает развитие. Первушин положил основание туркестанскому виноделию, Филатов отличался тем, что начал выделывать вино в основном из самаркандских сортов винограда, а Иванов сосредоточился на разведении в крае европейских и крымских сортов лозы.

В 1868 году в Туркестане оказывается еще одна довольно оригинальная личность — человек, чья деятельность повлияла на развитие виноделия на его самом начальном этапе. Это был подполковник Николай Раевский, имевший в Крыму виноградные плантации и успевший получить награды за свои вина. Он приобретает участки под виноградники в Ташкенте и Самарканде, решив опробовать посадку европейских сортов на туркестанской земле. Но первая партия выписанных из Крыма черенков винограда не вынесла расстояния и погибла в пути.

Три-четыре года спустя Раевский вновь выписал три тысячи черенков, которые везли в Туркестан с черноморского полуострова в сопровождении виноградаря Чуенко с большой предосторожностью. Перед отправкой черенки обернули мхом, а тюки обшили кошмою и завернули в рогожи. Черенки находились в пути четыре месяца, с декабря 1873-го по апрель 1874 года, и благополучно перенесли как холода, так и зной (во время повышения температуры тюки обливали водой).

Раевский одним из первых начал проводить эксперименты по правильной посадке виноградных лоз и уходу за ними. Опыты, проведенные Раевским в конце 1860-х, показали, что из местных сортов может приготовить вино хорошего качества. Результат выделки красного вина из сладких сортов белого «Чараса» и красного «Буаки» в 1870 году оказался удачным и был встречен общим одобрением. Деятельный и предприимчивый россиянин распорядился на купленной им под Ташкентом даче высадить 12 тысяч лоз винограда местных сортов.

Николай Раевский пробыл в Туркестане недолго, но успел оставить след в деле развития сельскохозяйственных культур, выписывая европейские сорта виноградных лоз. К 1871 году он успел выпустить в продажу шесть марок хорошего и недорогого вина, сделанного из местных сортов винограда, о чем было написано в «Туркестанских ведомостях» за тот год.

На промышленные рельсы

Винодельческое хозяйство в Узбекистане. Фото с сайта ia-centr.ru

По приблизительным расчетам, в 1870 году по всей территории Туркестана было сделано около 10 тысяч ведер вина. Первоначально виноделы использовали сырье и опыт местных садоводов, занимавшихся выращиванием винограда, и учились у них тонкостям дела. Желая улучшить свое производство, купцы решили выписать специалиста-винодела из Никитского ботанического сада в Крыму.

В Никитском саду проходили обучение будущие специалисты-виноделы, но спрос на них значительно превышал предложение. Непосредственно на территории сада имелись образцовые сорта винограда для виноделия и небольшая плантация садового винограда. Здесь велись постоянные наблюдения и опыты по их акклиматизации, что позволяло делать выводы о целесообразности размножения наиболее перспективных сортов.

Три российских региона — Крым, Кавказ и Туркестан — становятся местами для деятельности садоводов и виноделов. Последний из них, как самый молодой, в большей степени нуждался в специалистах.

Со временем купцы стали привлекать в край российских специалистов, таких как Петр Пороховский, Дмитрий Толочинов и Платон Шевченко, — в качестве технических руководителей своих предприятий. Но те вскоре становились самостоятельными хозяевами, открывали собственное производство, выпуская вина достойного качества и становясь для других примером правильного подхода к виноградарству и виноделию.

Петр Пороховский в 1877 году выписал для Первушина из крымского местечка Магарач значительный ассортимент виноградных лоз, из которых на туркестанской земле с наибольшим успехом прижились следующие сорта: рислинг, опорто, семильон и мускат. Его примеру в 1883 и 1884 годах последовал купец Иванов.

Крым являлся главным местом культивирования лоз и основным поставщиком виноградной лозы в Туркестан и к концу 1880-х в Ташкенте уже имелось 19 разновидностей вин, изготовлявшихся из иностранных сортов винограда. Опытным путем вскоре выяснилось, что европейские сорта неплохо приживаются в местном климате, и только к некоторым из них нужен был особый подход. Освоив применение иностранных лоз, виноделы делились ими бесплатно со всеми желающими. Таким образом, первые виноделы стали еще и первыми распространителями европейских сортов лозы в Туркестанском крае.

Прежде развитое здесь виноградарство и сушка винограда на кишмиш были ориентированы в основном на местный рынок. Вместе с повышением спроса и вывозом за пределы края стал происходить постепенный рост площадей, используемых под эту культуру.

Виноградарство и добавившееся к нему виноделие из года в год набирали обороты и за довольно короткий срок стали важной отраслью сельского хозяйства в Туркестане, уступая по объемам прибыли лишь производству хлопка и шелка.

На Мануфактурной выставке 1870 года, проходившей в Санкт-Петербурге, Николай Гринберг впервые представил молодое вино из Туркестана урожая 1869 года. Это была первая заявка и первое упоминание в литературном источнике о туркестанском вине.

К 1872 году в Самаркандской области насчитывалось около 2000 десятин земли под виноградниками, а в 1888-1989 годах их общая площадь увеличилась до 6650 десятин.

У Ивана Первушина виноградники появились в 1873 году, а в 1876-м у него стал работать ученый виноградарь и винодел Петр Пороховский, который и положил начало виноградному и винодельческому хозяйству этой фирмы. У другого крупного предпринимателя Николая Иванова все производство велось поначалу примитивным образом, но со временем благодаря специалистам — А.Пулло, И.Стекольникову и самому Иванову, получившему профильное образование в Монпелье, дело значительно продвинулось.

***

Можно сказать, что до 1875 года виноделие в Туркестане было еще довольно слабым и неразвитым. Отсутствие людей со специальными познаниями в данной области ощутимо сказывалось на качестве напитка. Но, несмотря на это, местная винная продукция постепенно стала расходиться по всему краю. Вместе с постройкой железной дороги открылись новые возможности для развития виноделия и более интенсивного его распространения.

Учитывая особенности культуры и быта среднеазиатского региона, власти выработали в 1873, 1888 и 1889 годах специальные правила, регулирующие производство и торговлю спиртных напитков в Бухарском ханстве. В постановлениях содержался запрет на создание винокуренных, виноградо- и фруктово-водочных заводов, а также пиво- и медоваренных предприятий. Производство и торговля спиртными напитками разрешались лишь по особому соглашению между русским и бухарским правительством. При этом продажей могли заниматься только подданные Российской империи в местах компактного проживания русского населения: при железной дороге, в буфетах на станциях и в вагонах, а также в воинских частях. Реализация спиртных напитков местным жителям строго воспрещалась.

(Продолжение следует.)